Generalità sul fosforo

Il fosforo è un minerale appartenente alla categoria dei macroelementi e particolarmente presente all’interno del nostro organismo. L’85% del fosforo infatti si trova nell’osso e nei denti dove insieme al calcio forma i cristalli di idrossiapatite che rendono così rigide queste strutture. Le funzioni del fosforo sono plastiche (è un elemento costituente di osso, fosfolipidi, fosfoproteine, DNA e RNA), energetiche (è coinvolto nella formazione di molecole ad alta energia quali ATP, ADP, AMP e fosfocreatina) e di regolazione dell’equilibrio acido base.

Fosfatemia, fabbisogno e fonti alimentari

La concentrazione di fosforo nel plasma si chiama fosfatemia ed è controllata dagli ormoni calcitonina, paratormone e calcitriolo, i quali la mantengono nel range fisiologico di 2.5-4.5 mg/dl. Il livello di assunzione raccomandato dai LARN per la popolazione italiana è di 700mg/die, i quali possono essere facilmente raggiunti grazie alle innumerevoli fonti alimentari di fosforo che comprendono tutti i latticini, carne, pesce, tuorlo d’uovo, cereali integrali, frutta secca e legumi. La carenza è quindi piuttosto rara e determina astenia, osteoporosi e rachitismo, mentre un eccesso, solitamente causato da un’insufficienza renale cronica, provoca acidosi metabolica, ossificazione dei tessuti molli e osteoporosi dovuta ad un ridotto assorbimento e un’aumentata escrezione di calcio.

Eccesso di fosforo

E’ molto importante che fosforo e calcio nella dieta siano bilanciati e introdotti in quantità simili (1g/die per il calcio e 0.7g/die per il fosforo), al fine di evitare possibili problemi ossei e metabolici. Tuttavia spesso l’apporto di calcio è inferiore al fabbisogno, mentre quello di fosforo decisamente superiore a causa di diversi fattori riconducibili alle moderne tecnologie di produzione alimentare. Gli elementi che possono favorire un aumentato apporto di fosforo con la dieta comprendono:

–Fertilizzanti al fosforo: dal momento che questo minerale è essenziale per la crescita delle piante in agricoltura vengono spesso impiegati diversi tipi di concimi organici e inorganici che lo contengono. Questi fertilizzanti però se impiegati in maniera intensiva possono aumentare la concentrazione di fosforo nell’alimento finito e soprattutto inquinare la falda acquifera sottostante o i corsi d’acqua adiacenti.

-Mangimi arricchiti con fosforo: negli allevamenti di acquacoltura spesso si impiegano mangimi arricchiti con fosforo i quali finiscono per inquinare le acque ed aumentare di molto il contenuto di questo minerale all’interno dei pesci allevati rispetto a quelli selvatici.

-Polifosfati: sono additivi alimentari che vengono impiegati dalle industrie alimentari come addensanti e quindi per migliorare la consistenza e l’aspetto di prodotti quali carni trasformate, formaggi fusi, salumi, salse, sughi, budini e prodotti surgelati. Un altro vantaggio tecnologico dei polifosfati è che trattengono acqua e quindi aumentano il peso del prodotto finale che vien venduto al consumatore. Il problema di questi additivi è che interferiscono con l’assorbimento del calcio alimentare e possono aumentare la sua estrazione dall’osso, incrementando così il rischio di osteoporosi.

-Acido fosforico: è un altro additivo alimentare molto economico che viene utilizzato come antiossidante, acidificante e correttore di acidità spesso in sostituzione dell’acido citrico che invece è più caro. Si trova spessissimo nelle bibite gassate, ma anche in alcune salse, alimenti congelati e carni lavorate. Presenta gli stessi problemi dei polifosfati.

Soluzioni

Tra le strategie che possiamo mettere in atto per contrastare l’eccesso di fosforo alimentare ci sono sicuramente quella di evitare un’inutile supplementazione con questo minerale e quella di aumentare l’apporto di calcio con la dieta al fine di bilanciare questo squilibrio. L’assunzione di integratori a base di fosforo, contrariamente da quanto pubblicizzato da alcune ditte, non è in grado di migliorare di per sè le prestazioni fisiche o mentali. Bambini e anziani, particolarmente a rischio di rachitismo e osteoporosi, dovrebbero porre maggiore attenzione all’origine degli alimenti che consumano e agli additivi che in questi vengono aggiunti.

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